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过年风俗:封鳗鲞渍酱肉

来源:宁波文明网 发表时间:2015-02-13 字体 [][打印][关闭]
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  宁波人办年货,许多人家都有鳗鲞和酱肉这两样食品。

  说起鳗鲞和酱肉,那应该有很长的历史了。古时中国将肉干叫做脩,学生将肉干作为见面礼,作为酬金送给先生叫做东脩。鱼和羊合在一起是“鲜”字,“好看红绿,好吃鱼肉”,古时食品不丰富,鱼和肉就是最好吃的东西了。古时没有冰箱,没有现代食品加工技术。鱼,江河湖海中随时可捕,捕得多时吃不了,只能腌渍;腌渍日子一长也要腐变,不如做成鱼干能保存很长的日子。杀猪杀羊取肉,都在过年过节或有重大活动时,家境富裕的人家,也不可能经常杀猪斩羊;狩猎也有季节,要随时吃肉,也只能做成肉干。杀猪斩羊狩猎,多在农历十二月,古时叫做腊月,所以肉干又叫做腊肉,鱼鲞和腊肉就是这样传下来的。外地一些地方,喜欢将肉用烟熏干,宁波人似乎不喜欢这样做,嫌它烟火味太重;宁波人做腊肉多喜欢用酱油渍。而封鱼鲞,宁波人多选用黄鱼、鳗鱼。野生大黄鱼现在很少见了,一般人家也买不起;而野生海鳗,现在还多得很,价钿也不是太贵。

  在过去物资匮乏的年代,许多人家的廊檐下、后窗外,多多少少都会有鳗鲞和酱肉之类的食品。记得上世纪七十年代末,买东西要凭票证。那时我家住在城区中心的老房子里,记得有一年过年除备办了一些鱼肉外,还用过年的豆制品票买来了油豆腐,将它吊放在厨房一只篮子里。过些天却发现被老鼠吃得一只不剩,可怜了一家人一个月多不能吃豆制品。这几年,大家的生活一年比一年富裕,后窗挂的食品反而少了,这是因为现在几乎家家都有冰箱,过年必备的一些食品可以冰冻冷藏起来。再则食品供应丰富,随时可买,鳗鲞也不例外。但卖酱肉的地方却不多,味道也不如自家做的地道。

  所以,如今不少人家过年都会去菜场挑选上好的猪后腿精肉。在买时,叫肉贩斩成适当大小的条块,倒入好酱油,放上些酒、糖之类,腌渍两三天。然后用麻线一条一条穿起来挂在后窗外,让其风干。放酒,是为了便于酱油渗入猪肉;有的人家腌渍时喜欢用“老抽”,放上桂皮、八角茴香之类作料;也有的喜欢放在前阳台太阳下晒,使肉透油。“萝卜青菜,各有所爱”嘛。

  封鳗鲞,要挑好的天气。最好买四五斤重的东海鳗,把它从背上剖开,去内脏、鱼鳃,用干净的新抹布擦干净鱼身,然后抹上适量的盐。可在剖开的一面抹,也可两面抹。腌渍上一夜,第二天早上把它挂在后窗。在买时,鱼贩都会替你把鳗鱼剖好,迁就的也会替你抹好盐。西北风猛的日子,三四天后就可以摘下来吃,这时吃最合大多数人的口味。喜欢吃干透一点的,则可挂一星期,再挂长些日子,会过硬不好吃。如南风天封鳗鲞,既不会干,又会走油;此外也不能像酱肉一样在太阳下晒,在太阳下晒,那样也要走油,走了油的鳗鲞比过硬的鳗鲞更不好吃。酱肉则需十天半月以上才能风干,待完全干了,才把它摘下;它也不怕风干得过硬,吃风干的酱肉,贪图的就是它的韧劲,它不会像新鲜的猪后腿精肉烧得越老越不好吃。

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稿源: 编辑:陈旭东
 
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