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春节,回味宁波老菜

来源:宁波文明网 发表时间:2015-02-13 字体 [][打印][关闭]
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  春节将至,吃,历来是阿拉宁波人过年习俗中的重要内容,老宁波不大主张奢吃,重在朴实存真,原汁原味;吃口重咸,以咸托鲜。由于天赋的优异地理环境,宁波蔬菜和水产种类繁多,且品质好,产量也不少。即令是家常做法,也都能显示出不凡的风味。

  冰糖甲鱼

  老宁波饮食尚简朴,因而规模庞大的菜馆屈指可数。日新街的状元楼和东环城马路的中央楼,是当年甬帮菜馆的“老大”。特别是状元楼名气很大,因以一道冰糖甲鱼而闻名。别的地方吃“圆菜”(冰糖甲鱼的别称),多选肥大的,裙边厚的(有甲鱼吃裙之说),状元楼则选一斤来重的小甲鱼,取其嫩,所谓“斤鸡,马蹄鳖”。

  一斤来重的鸡,马蹄大小的鳖,都是刚刚长成,但还没有下过蛋的,最为鲜嫩。1936年初状元楼刚创立时,大厨应珂品做此菜最出名,稍后的大厨胡常友也很拿手,他俩选的甲鱼便在一斤左右,具体地说,是选半斤以上,一斤半以下,有八开、六开、四开之分,以一斤重的六开为最理想。烧这菜,要的是一个“糯”,看起来形制完整,吃起来不生不腥。据说,这一斤来重的甲鱼,也易于与配料互搭。你想,鳖既然只有马蹄大小,取掉背脊,切成的块子也大不了,于是把栗子、白果也配进去煮。端上来,鳖肉排成一个半球形,整齐美观;而栗子、白果,有几分像是鳖蛋。如此匹配,别有滋味与清香。状元楼1985年在三江口重开时,我吃过的冰糖甲鱼,正是这样创新做法。芡汁热油紧裹鱼块,栗子、白果相间,挟起品尝,顿觉绵糯润口,香、甜、酸、咸各味俱全。绵糯满口中惟有甲鱼裙边嚼时稍感嫩嫩的韧,所谓“黄鱼吃唇,甲鱼吃裙”想必源于此。

  彼时的宁波甲鱼都来自山溪之中的野生者,故而肉质清香,无半点混土混浊之气。

  锅烧河鳗

  状元楼的另一道名菜“锅烧河鳗”用的是山溪中的白鳗。自然是野生的。河鳗洗杀好,退沙除去鳗身的涎汁,切成寸许长的段子,然后一段段竖起来,排列好,用蒲草扎起,像是一捆鞭炮,盖上网油,连锅入笼,隔水蒸烂。蒸好之后,锅中自然覆满浓而清亮的汤汁,然后把鳗鱼中的骨头抽出去,解去蒲草,再连汤炖酥。这样上席时,仍保持完整的鱼段,但入口即化,且鲜美肥腴。

  据说甬菜中,最能检验厨师水平的要算治这一道菜了。要把蒸烂的鳗剔去骨头,真得要有“庖丁解牛”的功夫。可在状元楼品尝每一盘剔骨锅烧鳗,那吹弹即破的鳗皮却无半点斑疤伤痕。你信不信?

  雪菜大汤黄鱼

  与状元楼齐名的中央楼也做甬帮菜。其中一道“雪菜大汤黄鱼”做得特别出彩。雪菜即雪里蕻,它与大黄鱼都是宁波名产,两者炖在一起,自然更是鲜美。雪菜称为雪里蕻自有道理,《广群芳谱》载:“四明有菜,名雪里蕻,雪深诸菜冻损,此菜独青”,雪里蕻之得名盖以此。此菜稍带辛辣,唯腌食绝佳宁波人叫做咸齑。它的好吃,也为文人所咏叹。清代李杲堂在《鄮东竹枝词》中曾有两次提及,一谓“小瓮黄齑送草南”(草南指代台州、温州的渔民,他们用水产来咸祥换取咸齑调味),二谓“翠绿新齑滴醋红”,写出了新鲜咸齑的色香味。咸齑做汤已经够鲜了,再加上大黄鱼一煮,咸齑之鲜与黄鱼之鲜互交,咸齑有鱼鲜,鱼含菜之香,荤素融合、汤汁稠浓,怎不叫人嘴馋呢!

  “雪菜大汤黄鱼”折射出宁波菜的“鲜咸合一”的配菜观与配菜之法。这是传统的配菜方法,即将鲜活原料(如鲜黄鱼)与腌制原料(如咸齑)配在一起烹制,由此而产生的滋味独特的复合味,鲜美非常,无以逾此。

  宁波黄鱼肉质特鲜嫩,堪为逸品。著名美食家唐鲁孙有如是之回忆:1947年来台,故友罗秋原主持老正兴餐馆,不知道他从什么地方弄来一条(宁波)大黄鱼,足有三尺长,隽觾肥羜,一鱼四吃,脯脍清炒,无怪清代名将年羹尧贬谪杭州,吃到宁波运来的新鲜黄鱼,才发现前此在北方所吃黄鱼,远不及南方(宁波)黄鱼细嫩滑美。足见宁波黄鱼的魅力所在。

  奉芋炖鸭

  宁波俗语云:“走过三关六码头,吃过奉化芋艿头。”这话指点出奉化芋艿头冠绝天下。奉化芋艿品种很多,最早上市的一种,根部乌黑,有“乌脚鸡”的俗称。七月间用来炖鸭子,滑滑的,鸭子都为之增加了鲜味。蒋介石最爱吃的芋艿炖鸭子,就是用它来烧的。台湾状元楼在初开张时,以宁波口味为号召,奉芋炖鸭是其中一味。据说,烤鸭也很不错。日月潭的饭店涵碧楼最近推出的“蒋介石私房菜”,也有“奉芋炖鸭”一味。台湾美食家周芬娜上世纪80年代来宁波,对排骨奉芋赞不绝口,他撰文道:“那排骨奉芋是将排骨油炸后,与切成方块的芋头同炖,带着乳白色的宽汤,滋味相当鲜美,我想也和芋头炖鸭子相去不远吧!”这道排骨奉芋,用的是“红芋”,即所谓“奉化芋艿头”,外皮暗红色,个头大,它生于山地的河土里。另一种“香广芋”比较酥粉,适于用咸齑卤来烤,咸齑卤的鲜味、香味,渗入芋中,咸味冲淡了,却加上芋的甘芬,相得益彰。用新鲜的白菜炖香广芋,再加上点酒糟,则吃口别是一方。“水芋”是大块头,粉粉的,和五花肉一炖,肉汁和油脂渗入芋中,比肉还好吃。“青芋”用烘烤吃,其香酥滋味胜于烤红薯。

  奉化芋艿在宋代已有栽培,奉化诗人陈著在《收芋偶成》诗云:“数巢紫岷(即芋艿)破穷搜,珍重留为老齿馐。”即为佐证。

  宁波烤麸

  早先宁波素食馆以江北岸外马路的功德林、日新街的同仁馆最为知名。功德林卖的大烤麸远近驰名,是得力于原料好(遗憾的是,也像状元楼一样,这家老字号消失了,而上海“功德林”依然存在)。宁波的麸是用磨面粉滕下的麸皮,渗上盐卤氧化镁,然后浸入水中去捏,愈捏愈大,鬆泡泡的,像块海绵,“烤”过以后,吸满汤汁,味道特别浓厚。大食家蔡澜特知味,他说:“真正的宁波人是用手把烤麸掰碎的,那样烧起来才入味。”像那种被切成小方块烧成的烤麸,蔡先生就不要吃。何故?不入味。因为那是用面粉做的,而宁波的麸则是用麦麸做的,清香而有韧性,咬起来更带劲,有嚼头。这当然端赖于分寸火候的把握。有人说,宁波烤麸在素食之中扮演了肉的角色。此话不假。 

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稿源: 编辑:陈旭东
 
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